我泡台灣紅茶跟金萱，換了泡法之後，覺得像是兩種東西。
一種是蓋碗或壺，注水，十秒，倒乾。再注水，十五秒，再倒乾。
一種是茶葉丟進杯子，加水，一路喝到下午。
差在茶葉有沒有一直泡在水裡。
茶葉裡的東西不是同時跑出來的，有先後。先出來的是香氣，還有胺基酸那類鮮的、甜的。接著是咖啡因。最後才是茶多酚、單寧那些澀的、苦的。
所以一直泡，味道不會停在原地，它一路往苦的那邊走。前二十秒很香，一分鐘剛好，五分鐘開始苦，二十分鐘之後香氣散得差不多，剩下的就是澀。
倒乾的那種泡法，茶葉離開水就停住了。下一泡重新開始。所以第一泡香、第三泡甜、第六泡厚，一泡一個樣，而不是一路累積苦味。
有點像煮肉。三分鐘剛好的東西，煮三十分鐘不會更好。
台灣茶特別怕這件事。高山烏龍、東方美人、金萱、蜜香紅茶，好玩的地方多半在香氣，而香氣是最早跑掉的那一批。焙火香尤其明顯，一直泡著，熱水一直在，香就一直往空氣裡走，等你要喝的時候反而少了。
那為什麼還是很多人一直泡，也喝得很開心？
差在比例。工夫泡可能是 120 毫升配 8 克。辦公室那個一公升的保溫杯，通常只放兩三克。茶放得少，泡再久也走不到苦的那一區。所以「一直泡也好喝」，多半要歸功於茶放得少。
（也有天生苦澀物質少的茶，白毫銀針、白牡丹那類，比較禁得起。）
冷水又是另一回事。水溫低，各種東西溶出的速度差距被拉得更開：香氣跟甜還是會慢慢出來，苦澀跑得很慢。同一款茶泡八小時，熱水那杯多半不能喝，冰箱那杯很甜。
我現在的做法：蓋碗十秒倒出，再十五秒倒出，前幾泡集中到一個大杯子裡，然後慢慢喝。方便，也沒有一直泡的那個苦。
想試的話，一次弄三杯。同一款茶分三份，一份工夫泡，一份 95 度泡半小時，一份冷水放冰箱一晚。三杯擺在一起喝，泡法的差別有時候比換一款茶還大。